Cá kho An Vỹ, Tôm cuốn Yên Vĩnh

Khoái Châu có nhiều món ăn đặc sắc từ các loại thủy sản. Một số trong các món ấy ngày nay đã trở thành đặc sản dâng cúng tổ tiên và không thể thiếu trong mâm cỗ. Các cụ cao niên ở đây mộc mạc cho rằng, đó là nhờ Khoái Châu xưa kia không chỉ lắm ao, hồ, đầm mà còn nằm ven sông Hồng, dòng sông lớn nhất miền Bắc.
 
Cá kho An Vỹ
 
Ra giêng ngày rộng tháng dài, bạn bè tụ họp, mỗi chuyện được kể ra, lại biết thêm điều mới mẻ. Rồi bày biện mâm bát, vẫn chẳng thiếu thức nào của tết. Sau cùng, bạn bưng ra một đĩa cá kho và trịnh trọng, đây là món góp phần làm nên câu ca “Muốn sống lâu về Khoái Châu mà ở!”. Còn khoe, “Cá này kho xong hôm 30 tết đấy!”. Đám chúng tôi chưa kịp mừng đã chưng hửng: “Giời ạ, có để tủ lạnh cũng thiu mất còn gì?”.
 
Bạn cười hóm hỉnh, xã An Vũ quê tôi nức tiếng gần xa với đặc sản đậu phụ, với những bìa đậu to cỡ viên gạch chỉ, béo ngậy, thơm mềm. Nhưng món cá kho An Vỹ nếu mà bán, nổi tiếng chả kém cá kho làng Vũ Đại, đặc biệt rất lâu thiu!  
 
Đĩa cá kho vàng óng, không khô, không ướt quá, thơm ngậy, màu sắc đẹp thật tốn cơm, mới nửa bữa chỉ còn mỗi… đĩa! Thịt cá chín nục, săn chắc, có màu vàng đậm của tương, dậy mùi thơm cay của giềng, xương lợn ăn bùi… 
 
Điều thú vị ít người biết là trong mâm cỗ dâng gia tiên đầu năm mới ở nhiều gia đình tại An Vỹ, cùng với bánh chưng, gà, giò… dứt khoát phải có đĩa cá kho. Chẳng biết tục kho cá dịp tết Nguyên đán ở đây có tự bao giờ nhưng cá kho An Vỹ nổi tiếng bởi sự chế biến công phu, cầu kỳ, là món không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết. 
 
Cá để kho thường là chép, trắm, loại to. Tùy vào số lượng thành viên trong gia đình, nhưng nói chung để ăn tết, nhiều gia đình ở An Vỹ chuẩn bị khá nhiều cá, nhà kho nhiều tới 5 kg cá.
 
Trước đây, người An Vỹ bắt đầu kho cá ăn tết từ 22 tết. Giờ việc kho cá được làm muộn hơn. Cá kho An Vỹ phải có giềng tươi thái mỏng, có xương lợn, phải là xương sườn, hoặc xương sống, chặt thành từng miếng vừa phải. Sau khi xếp một lượt xương lợn khá dày xuống đáy nồi, người ta xếp một lượt cá đã được cắt khúc, rắc một lớp mỏng giềng tươi, rồi cứ thế hết một lớp cá đến một lớp giềng. Xong xuôi đổ nước xăm xắp và bắc lên bếp đun. Khi nồi cá sôi đều thì bắt đầu chế nước tương đã lọc cặn đỗ, cặn gạo để miếng cá sau này đẹp và ngon hơn, rồi tiếp tục đun sôi kĩ.
 
Để cá kho thơm, ngon, thịt cá săn chắc mà ăn vẫn mềm và để được lâu thì sau một đêm lại chế nước tương, đun sôi kĩ rồi dừng lại. Cứ như thế nhiều lần, sau chừng 6-8 ngày thì dừng đun và ủ cá thật kỹ. Việc chế nước tương phải hết sức khéo léo, bảo đảm cá không bị mặn và đến ngày đun cuối cùng, nồi cá phải cạn sạch nước, các miếng cá phải khô ráo…
 
Trong mâm cỗ ngày tết ở An Vỹ, nếu bánh chưng, gà luộc, nem rán là những món ăn tiêu biểu của ẩm thực dân tộc, thì cá kho ắt hẳn là phong vị riêng của An Vỹ, mà những người dân từ xa xưa muốn gửi gắm, nhắn nhủ con cháu dù đi đâu, làm đâu, ngày tết nhớ về quê cha đất tổ.
 
Tôm cuốn Yên Vĩnh
 
Trong mâm cỗ thịnh soạn đầu xuân của các gia đình làng Yên Vĩnh, xã Dạ Trạch có món ăn đặc sản không thể thiếu, là món tôm cuốn.  
 
Vốn là vùng đất tiếp giáp với sông Hồng, cá, tôm là sản vật sẵn có, được thiên nhiên hào phóng ban tặng, người dân làng Yên Vĩnhđã biến tấu thành món ăn thanh cảnh, tỉ mỉ mà hương vị dân dã, bình dị không lẫn với bất cứ món ăn nào.
 
Gọi là món tôm cuốn đương nhiên tôm phải là hương vị chủ đạo, ở đây là tôm đồng loại to. Ngoài tôm, phải có kèm thịt ba chỉ ngon, đậu phụ, trứng, hành củ muối chua, xà lách hoặc nem, rau cần loại có thân mảnh và nhiều loại rau thơm như: mùi, thì là, răm, húng… Tôm cuốn Vĩnh Yên là món ăn tổng hợp nhiều nguyên liệu, cách làm không khó nhưng yêu cầu người đầu bếp phải khéo léo, tỉ mỉ.
 
Thoạt đầu, người ta đem tôm đã rửa sạch, hấp chín, sau đó bóc bỏ vỏ cứng, lấy phần nõn. Thịt ba chỉ luộc chín, thái con chì cỡ ngón tay út. Trứng và đậu phụ rán vàng, cũng thái con chì. Rau cần nhặt sạch bỏ lá, chần qua nước sôi cho mềm, rau xà lách, rau thơm các loại rửa sạch vớt ra rổ để ráo nước. Vậy là xong khâu chuẩn bị.
 
Để thưởng thức món tôm cuốn thì phải cuốn tôm! Cách cuốn tôm phải khéo để vừa chặt, gọn gàng lại vừa vặn một miếng ăn. Đầu tiên, người ta đặt cọng rau cần xinh xinh đã trần xuống dưới, sau đó, đặt lên trên một lá xà lách xanh nõn. Tiếp theo, xếp vài cọng rau thơm xanh biếc, thêm một miếng thịt nho nhỏ, miếng đậu phụ ngoài vàng trong trắng, miếng trứng vàng ươm và đặt vào  giữa con tôm đỏ au còn nguyên chấm mắt đen. Cuối cùng cuộn lại, rồi dùng sợi rau cần cuốn chặt như chiếc nem nhỏ. 
 
Nước chấm cho món này phải có vị hơi chua, hơi ngọt và cay được pha chế từ nước mắm ngon, cùng với chanh, tỏi, ớt, đường. 
 
Đưa cả miếng cuốn vào miệng thì cả ngũ sắc, ngũ vị hòa quyện lẫn nhau, nổi bật trọn vẹn hương vị độc đáo, vị giòn ngọt, béo, bùi của thịt, tôm, trứng, xà lách, mùi thơm của rau thơm…
 
Trên mâm cỗ  ngày tết ở Yên Vĩnh, món tôm cuốn bao giờ cũng hết trước các món ăn khác. Và dư âm của nó làm người thưởng thức lưu luyến mãi. Đây là món dễ ăn, ngon, lành, mát, bổ. Ra giêng, trời hửng nắng hanh hao, lại thêm ngán bánh chưng, giò, gà, mà ngồi quây quần bên gia đình, bạn bè, nâng chén rượu nhắm với tôm cuốn thì quả là… tốn rượu! 
 
Đặc sản tôm cuốn không chỉ là món ăn đặc trưng của  Yên Vĩnh trong ngày tết, mà còn được người dân chế biến vào những sum họp gia đình, bạn bè, đón tiếp khách. Món ăn này khiến thực đơn mâm cỗ ở Yên Vĩnh thêm phong phú hương vị, tạo ra nét ẩm thực riêng đặc sắc mà có lẽ những người con Yên Vĩnh dù có đi đâu, thưởng thức sơn hảo hải vị nào, rồi cũng nhớ về món ăn dân dã, mà thanh cảnh quê nhà. 
 
Minh Huệ
 
;